De Meest Malse Carpaccio di Pulpo

P1060353P1060334Hoe krijg je dat nou voor elkaar. Carpaccio van inktvis. Van zo’n glibber de glibber ding.
Niet al te moeilijk. Er zijn een paar trucs die je goed in je hoofd moet prenten. En je d’r aan houden ook. Geen geëxperimenteer vandaag.
Koop zo’n grote jongen. Als je hem op de markt koopt zijn ze vaak al getrommeld. Dat betekent dat ze aan boord al even snel in het kokende water zijn gedompeld. Om ze mals te krijgen. Je kan zien of dit gebeurd is aan de ‘tentakels’. Zijn ze kort en ingekrompeld dan is dat al gedaan. Zo niet, doe dat dan zelf. Aan boord van je eigen keukentje. Grote pan met water aan de kook brengen, zodra het kookt de inktvis  in z’n geheel onderdompelen en er weer uit. Herhaal dit 3 keer. Dit is werkelijk je van hét geheim om hem mals te krijgen.
Nu verder. Gooi al het water weg en leg de inktvis(en) in de pan op het vuur. Niet al te hoog. Zonder water, knoflook, zonder olie, boter of wat dan ook. En vooral ook geen zout. Zo. Puur natuur.
Hou alles goed in de gaten, ze willen wel eens blijven plakken aan de pan. Af en toe schudden dus. Heb een goeie prikker bij de hand want die moet je zo af en toe gebruiken. Na een uurtje lekker sudderen moet de prikker moeiteloos door de tentakels gaan. Kan iets meer tijd in beslag nemen. Goed opletten. Zodra het zover is, haal de vissen uit de pan en snijdt de tentakels eraf. En leg die languit in een bakblik of patévorm. Stapel ze netjes op totdat je blik of vorm vol is. Het is nu de bedoeling dat je er een flink gewicht op legt. Dat gewicht gaat op een plankje dat mooi past. Zet dit geheel een nacht in de koelkast. De volgende dag zal je zien hoe oogstrelend mooi het resultaat is. Haal de inktvis uit de vorm en snijd er dunne plakken van. Een plaatje is het. Het oog krijgt dus ook wat. Carpaccio di Pulpo.
Laat je fantasie nu de vrije loop. Wat serveer je er bij? Mooie piepkleine aardappeltjes in een lichte vinaigrette. Goed op smaak gebracht? Lijkt me lekker.
à la Gallega kan natuurlijk ook. Zoals de Spanjaarden doen. Lichtjes bestrooid met gerookte paprika poeder . Pimenton de la Vera. De Dulce variant.
Geen patévorm of bakblik? Je kunt ook een leeg conservenblik gebruiken en dan gebruik je de afgedraaide deksel als ‘plankje’ waarop je een flink gewicht legt. Ik bedoel maar. Op elk potje past een deksel!

Met hartelijke dank aan Leonardo Pacenti, de chef van Toscanini in Amsterdam

Liked this post? Follow this blog to get more. 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.