Confit van Kabeljauw

750 ml olijfolie
schil van 2, liefst biologische, sinaasappels
8 takjes tijm
6 stronkjes witlof
500 g cantharellen
50 g boter
4 stukken kabeljauwfilet à 150 g, met vel

Voorbereiden: kan 1 dag van tevoren. Verhit de olie met de sinaasappelschil en 6 takjes tijm in een koekenpan op laag vuur tot de olie ± 90°C is. Gebruik hiervoor een thermometer. Laat de olie ± 10 min. trekken om op smaak te komen. Verwarm een grillplaat of -pan goed voor.

Snijd de stronkjes witlof in de lengte doormidden. Bestrijk de stronkjes met een beetje van de konfijtolie en rooster ze ± 3 min aan elke kant op de grillplaat of -pan. Leg de stronkjes dan in de warme olie en laat ze 
± 15 min. konfijten. Schep de stronkjes uit 
de olie, leg ze op een bakplaat en bestrooi met wat zout en peper.

Verhit een grote koekenpan en bak hierin de cantharellen op hoog vuur tot ze hun vocht beginnen los te laten. Laat het vocht verdampen en voeg dan de boter en 2 takjes tijm toe (ris de blaadjes even van de takjes). Bak de paddenstoelen in 2-3 min. bruin. Bestrooi met zout en peper en schep ze in een ovenschaaltje. Zet alles tot gebruik afgedekt en koel weg.

Bereiden: verwarm de oven voor op 180°C en laat de witlof in ± 15 min. warm worden. Zet de laatste 5 min. het schaaltje cantharellen erbij om op te warmen.

Verwarm intussen de pan met konfijtolie weer tot 90°C. Leg de stukken kabeljauwfilet, met de velkant onder, naast elkaar in de pan zodat de filets onder de olie te staan (N.B. dit lukt alleen als de visfilets nét in de pan passen, als er veel ruimte overblijft is er veel meer olie nodig om de filets goed onder te kunnen laten staan). Laat de vis zo op laag vuur onder de olie garen. Houd de temperatuur goed in de gaten, de olie mag niet heter worden dan 90°C. In ± 15 min. is de vis gaar.

Verdeel de witlof over 4 borden en leg hierop een stuk kabeljauw. Verdeel de cantharellen erover en lepel er nog wat konfijtolie over. Bestrooi met een beetje grof zeezout en 
garneer met een takje verse tijm.

Liked this post? Follow this blog to get more. 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.