Oeufs à la Périgourdine

Niet zomaar ’n eitje. Feest. Even werk maar dat  loont alle moeite. Daar gaat-ie.
Beleg de bodem van 4 ramequin bakjes (of grotere ovenbakjes) elk met een plakje gare ganzenlever (even aanzetten). Of als dat te begrotelijk is of knaagt het aan je geweten, mag ook een andere stevige ganzenleverpaté in de bakjes belanden. Laat daarop dan in elke bakje een rauw eitje glijden, zet in matig hete oven en laat de eieren bijna stollen.Vooral niet gaar of droog laten worden. Dit is een precisie werkje. Haal de bakjes uit de oven en lepel er de warme sauce périgueux over. Dat is alles…?????

Maar nu aan het werk. De beroemde sauce périgueux. Vereist ‘enige’ passie voor koken. De basis van deze heerlijke saus is een madeira saus. Dus maken we allereerst een bruine roux:

50 gram boter
40 gram bloem
1 dl witte wijn
6 dl bouillon
plus mirepoix van 40 gr boter, 50 gram wortel, 50 gr ui, 50 gr gekookte ham, peterselie, teentje uit de knijper, laurier en thijm
1 eetlepel tomaat
beetje champignons

Ik ga er van uit dat jullie weten hoe bovenstaand geheel in welke volgorde gemaakt moet worden. Dit alles bij elkaar uurtje zeer zachtjes stoven dan zeven en depouilleren (afschuimen) 1 eetlepels madeira plus scheut armagnac erbij. En om er de ware sauce Périgueux van te maken, moet er truffel bij. Snipper die erdoor door plus het truffelnat als je een blikje gebruikt.

 

Liked this post? Follow this blog to get more. 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.